رغم السمعة الشائعة التي تربط المعكرونة بارتفاع سريع في مستويات السكر في الدم، يؤكد خبراء التغذية أن تأثيرها الفعلي أكثر تعقيداً مما يعتقده كثيرون، إذ تلعب طريقة التحضير والتناول دوراً مهماً في استجابة الجسم للغلوكوز.
ووفقاً لتقرير نشره موقع «فيريويل هيلث»، فإن المعكرونة، رغم احتوائها على نسبة مرتفعة من الكربوهيدرات، قد ترفع السكر بوتيرة أبطأ مقارنة ببعض الأطعمة النشوية الأخرى، وذلك بفضل تركيبتها الغنية بالنشا والبروتين، التي تحتاج إلى وقت أطول للهضم. كما أظهرت دراسة نُشرت عام 2019 أن المعكرونة تؤدي إلى استجابة سكرية أقل مقارنة بالأرز الأبيض، ويرجح الباحثون أن السبب يعود إلى بنيتها الغذائية المتماسكة، مع الإشارة إلى أن الاستجابة تختلف من شخص إلى آخر بحسب طريقة الطهو وحجم الحصة المتناولة.
ويشير الخبراء إلى أن طهو المعكرونة بطريقة «أل دينتي» أو نصف ناضجة يساعد على إبطاء الهضم، في حين أن الإفراط في طهوها يجعل النشا أسرع امتصاصاً، ما يؤدي إلى ارتفاع السكر بوتيرة أكبر. كذلك فإن تناول كميات كبيرة منها يزيد الحمل الكربوهيدراتي على الجسم، خاصة لدى الأشخاص الذين يعانون مقاومة الإنسولين أو مرض السكري.
ومع ذلك، لا يعني هذا أن المعكرونة طعام ممنوع، بل إن طريقة إدخالها ضمن النظام الغذائي هي العامل الأهم. لذلك ينصح المتخصصون بتناولها بكميات معتدلة، مع إضافة مصادر للبروتين أو الأطعمة الغنية بالألياف، إضافة إلى تفضيل المعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة، لما لها من دور في تحسين التحكم بمستويات السكر على المدى الطويل.
كما أن الإضافات المرافقة للمعكرونة تؤثر بشكل واضح في استجابة الجسم، إذ يساعد دمجها مع البروتين أو الدهون الصحية والخضراوات على إبطاء عملية الهضم وتقليل الارتفاع السريع في الغلوكوز. فإضافة الدجاج أو البقوليات أو المأكولات البحرية، إلى جانب الخضراوات، قد يجعل الوجبة أكثر توازناً واستقراراً من ناحية تأثيرها على السكر في الدم.
ومن اللافت أيضاً أن طريقة حفظ المعكرونة قد تغير تأثيرها الغذائي، إذ إن تبريدها بعد الطهو ثم تناولها باردة أو إعادة تسخينها لاحقاً يؤدي إلى تكوّن ما يُعرف بـ«النشا المقاوم»، وهو نوع من النشا يعمل بطريقة مشابهة للألياف، ما يساعد على إبطاء الهضم وتقليل ارتفاع السكر بعد تناول الطعام. وتشير دراسات إلى أن المعكرونة المبردة أو المعاد تسخينها قد تكون خياراً أفضل للتحكم بمستويات الغلوكوز مقارنة بالمعكرونة الطازجة الساخنة.
