يضع كثيرون الخبز في الثلاجة اعتقاداً بأنها تحافظ على طراوته مدة أطول، إلا أن التبريد قد يؤدي إلى نتيجة معاكسة، إذ يسرّع تيبس الخبز مقارنة بحفظه في درجة حرارة الغرفة أو تجميده.
ولا يرتبط تيبس الخبز بفقدان الماء وحده. فبعد الخَبز، تبدأ مكونات النشا، وخصوصاً الأميلوبكتين، في إعادة ترتيب نفسها وتكوين بنية أكثر انتظاماً وتبلوراً، ضمن عملية تُعرف باسم «ارتداد النشا». وتؤدي هذه التغيرات إلى زيادة صلابة اللب وفقدان الإحساس بالطراوة تدريجياً.
وتشير دراسات عن تيبس الخبز إلى أن هذه العملية تتسارع عند درجات حرارة قريبة من حرارة الثلاجة، التي تتراوح عادة بين 3 و5 درجات مئوية. وأظهرت أبحاث مقارنة أن الخبز المحفوظ عند 4 درجات مئوية يتيبس أسرع من الخبز المحفوظ في درجة حرارة الغرفة.
ورغم تأثير الثلاجة في طراوة الخبز، فإنها قد تساعد في إبطاء نمو العفن، ما يجعل استخدامها مفهوماً في الأجواء شديدة الحرارة والرطوبة أو عند تعذر استهلاك الخبز سريعاً. لكن ذلك يأتي غالباً على حساب جودة القوام والمذاق.
أما إذا كان الهدف الاحتفاظ بالخبز مدة أطول مع تقليل التيبس، فيُعد التجميد خياراً أفضل من التبريد، إذ إن الحرارة المنخفضة في المجمّد تبطئ بدرجة كبيرة التغيرات المسؤولة عن تيبس الخبز.
ويُنصح بتقطيع الخبز إلى شرائح قبل تجميده، ثم وضعه في عبوة محكمة أو كيس مناسب للمجمّد، مع إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء. ويسمح ذلك بإخراج الكمية المطلوبة فقط، بدلاً من إذابة الرغيف كاملاً وإعادة تجميده.
وقد يساعد تسخين الخبز القاسي قليلاً في الفرن أو محمصة الخبز على استعادة جزء من طراوته مؤقتاً، لأن الحرارة تغيّر ترتيب النشا المتبلور. إلا أن هذا التأثير لا يدوم طويلاً، وقد يعود الخبز إلى التيبس بعد أن يبرد.
ولا يجوز استخدام التسخين لإنقاذ خبز ظهرت عليه علامات العفن أو رائحة غير طبيعية، بل ينبغي التخلص منه. وخلاصة الأمر أن الثلاجة قد تطيل المدة قبل ظهور العفن، لكنها ليست الخيار الأفضل للحفاظ على طراوة الخبز، بينما يبقى التجميد الأنسب للتخزين الطويل.
